好吃到犯规的【顺德炒牛奶】，排队不如在家做！
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作者：
菜菜美食日记
炒牛奶不仅是广东名菜，也是软炒技法的代表作。
将牛奶与蛋清混合后下锅软炒，使之凝固如白玉，再加入虾仁烧味青豆等配菜调味即可。
入口奶香扑鼻，还有咸鲜馥郁的层次。
而且在家有个平底不粘锅，开慢火，小白也能轻松做！
用料
水牛奶
300g
蛋清
140g（3-4个蛋）
玉米淀粉
20g
叉烧粒
30g
虾仁
80g
青豆
10g
大葱
1/4根
揽仁
10g
鱼籽
少许（可选）
盐
1小勺
糖
1小勺
猪油
少许
食用油
1大勺
好吃到犯规的【顺德炒牛奶】，排队不如在家做！的做法步骤
步骤 1
取3-4个室温鸡蛋（140g），分离蛋清和蛋黄
*蛋黄可另外保存起来，日常做菜或制作甜品，如卡士达酱
步骤 2
大碗里倒入20g玉米淀粉，先加入少许水牛奶搅拌均匀，再加入剩余水牛奶和蛋清、少许盐、1小勺糖搅拌均匀
步骤 3
叉烧、虾仁、大葱切丁
*制作水牛奶的食材都需要是熟食，烧味可根据个人口味选择：金华火腿、烧鸡......切丁即可
步骤 4
青豆焯水至断生备用
步骤 5
不粘锅加入少许食用油，烧至四五成热，加入大葱煸香，加入虾仁煸炒至断生，倒入叉烧、青豆、少许盐、糖翻炒均匀出锅
步骤 6
不粘锅清洗干净，加入少许食用油烧至三四成热（筷子蘸少许牛奶液2-3秒凝固）。
调至中小火，倒入搅拌好的牛奶液，不停的顺着一个方向搅拌，当牛奶微微凝固时加入炒料继续翻炒
步骤 7
炒到整体凝固时（接近60℃）关火，继续搅拌几下至顺滑即可出锅，撒上炒香的揽仁和鱼籽装饰
好吃到犯规的【顺德炒牛奶】，排队不如在家做！的小贴士
1.我用的是顺德特产水牛奶，乳脂含量远高于普通牛奶。
经高温热炒后，内含的少量水分很容易蒸发而凝固，吃起来奶香也会更加浓郁。
2.在牛奶蛋液里加入一些干淀粉，也可以让牛奶凝固得更好，炒好后基本不出水。
菜谱创建时间：2021-03-25 15:42:09